食品加工的操作流程

　　一、班前準備
　?。ㄒ唬┕竟ぷ鲿r間為早7:00—下午20:00，工作人員需提前15分鐘到崗（面點早03:30上崗）
　?。ǘ┑角芭_打卡登記考勤后，進入更衣室更換工裝，口罩、帽子、膠鞋佩戴（穿）到位（時間在5分鐘內）。
　?。ㄈ┫境绦颍?br/>　　1.手部消毒：洗手池旁備有洗手液、消毒毛巾，工作人員必須將雙手洗凈、擦干后方可（時間在2分鐘內）。
　　2.膠鞋消毒：工作人員經過消毒池（稀釋84消毒液），雙腳踏入池中，進行膠鞋外表消毒至潔凈（時間在3分鐘內）。
　　3.全身消毒：工作人員開啟風扇和紫外線消毒燈，進入風淋室進行全身消毒（時間在5分鐘內）。
　　4.消毒程序完全結束后，方可進入操作間

　　二、原材料驗收
　　每天購買來原材料由當天值班人進行過稱、驗貨，嚴把原材料質量第一關。
　　1.調料按單驗收，檢查生產日期、廠名、廠址，嚴禁購進“三無”產品，驗收完畢辦理入庫手續。
　　2.蔬菜按《申報單》進行過秤，并檢查是否新鮮無變質、無腐爛。
　　3.肉類按單過秤、驗收并索取當日《檢疫報告》無誤后，由廚師長登記臺賬。
　　4.生食驗收后，入冷庫分類存放。
　　三、菜品的初步加工
　　(一)蔬菜的擇、洗工作
　　1.洗菜工必須在接貨區按當日食譜進行蔬菜的擇選、去皮，（嚴把原材料質量第二關，對不合格菜品可拒絕擇洗）將蔬菜放置菜筐中，搬到洗菜間。
　　2.洗菜工將菜倒入三箱水池中，特殊菜品使用淡鹽水浸泡10-15分鐘進行深度清洗，中間水池放空菜筐，洗菜工分別站在兩側的水池進行洗菜工作，將洗好的蔬菜放到中間水池的空菜筐中。
　　3.洗凈的蔬菜首先應在菜筐中進行控水，然后放到菜架上進行第二次控水、控凈。
　　4.洗菜工將控干水分的蔬菜搬進廚房操作臺，進入下一步加工，將空菜筐收回，洗凈待用。
　　注：洗菜間由組長負責監督，必須保證蔬菜無泥垢、無腐爛、黃葉等現象（部分菜品須在水中浸泡30分鐘左右，方可取出，沖洗、放筐、控水），并保證地面衛生清潔。
　　5.雞蛋清洗
　?、?合理使用盆等容器清洗雞蛋表皮贓物，注意輕拿輕放
　?、?把清洗好的雞蛋放置在透氣的蔬菜筐內，合理使用水管、噴灑等流動水沖洗雞蛋。

　　(二)菜品切、配加工
　　1.配菜工按訂單菜品規格加工蔬菜，切配蔬菜要規整，必須按要求操作。嚴把原材料質量第三關，腐敗變質、有毒有害食品不切配加工。
　　2.切配好的蔬菜要整齊的放入菜筐中，菜筐必須放在不銹鋼操作架上，不準放在地面上，以免掉進雜物。
　　3.根據訂單需要，肉食原料出庫、解凍、清洗干凈，按要求規格切配。
　　4.將配好的原料有條理的擺放到操作合臺上，以便廚師待用。
　　5.切配完工后，將廢料放入垃圾桶，蓋好桶蓋。案板、操作臺要擦洗干凈。
　　注:切配工作由組長負責監督，做到原料加工的整潔，減少浪費，地面、操作臺、案板、菜架要保持干凈衛生。每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。
　　四、菜品熱加工
　　1.按訂單要求進行加工。
　　2.根據菜品的做法過水，或油炸或燉制。
　　3.根據菜品的口味來進行炒制、調味，掌握菜品火候，保證營養不流失。
　　4.將成品菜倒入保溫盒中，由配菜人員搬運到打包間窗口。
　　5.廚師操作完畢應及時清理操作用具，洗凈歸位。
　　6.在餐品的制作中，公司堅持使用非轉基因食用油烹制最鮮美的菜品，讓顧客吃到味道滿意、質量放心、傳統的家常菜品；

　　七河源非轉基因食用油

　　注：熱加工由組長負責監督，保證菜品顏色、口味的質量，節約調料，減少浪費；保證灶具、墻面、煙罩的衛生清潔。
　　五、餐具清洗與消毒
　　1.在餐具清洗過程中，使用國家承認的安利洗滌系列用品，保證在清洗過程中干凈，無殘留的清洗每一套餐具；

　　國家級環保和安全安利濃縮洗潔精

　　2.餐具消毒過程中，嚴格按照消毒規范進行操作，保證每一套餐具達到無菌消毒標準
　　六、水立方操作流程示意圖